Como o Hot Spot Roscioli NYC faz a salada Panzanella perfeita

A simplicidade de Panzanella permitiu que os cozinheiros durante séculos - e agora os chefs do Roscioli NYC - criassem um prato satisfatório que fala com clima quente, dias longos e ingredientes premium. Em essência, a salada panzanella é um humilde prato italiano feito com pão amanhecido, tomate, cebola, manjericão e grandes quantidades de azeite. Primeiro estabelecimento localizado fora de Roma para a célebre família de donos de restaurantes, o Roscioli NYC oferece duas mesas noturnas para seu menu de degustação, recebendo os visitantes com salada panzanella como primeiro prato.

Chegamos ao novo local na confluência de Greenwich Village e Soho e vimos as janelas externas ainda obscurecidas por papel marrom. Espera-se que o andar principal do Roscioli NYC seja inaugurado em setembro como uma salumeria brilhante em um pitoresco canto de tijolos das ruas MacDougal e King. Por enquanto, os hóspedes entram e jantam na adega, que mais parece uma villa italiana do que um porão padrão de Nova York.

A equipe Roscioli assumiu o antigo espaço Niche Niche em parceria com Ariel Arce, também atrás do vizinho Tokyo Record Bar. Passamos a manhã no Roscioli NYC, conversando com o ex-chef do Niche Niche Aaron Lirette e a equipe culinária liderada pelo chef Tommaso Fratini (que por acaso estava de volta a Roma durante nossa visita). Aprendemos o que torna este prato especial e como fazer uma panzanella elevada à maneira Roscioli – então você também pode.

A reputação de Roscioli de obter ingredientes de qualidade superior é, em grande parte, o motivo pelo qual este restaurante de Nova York é uma das reservas mais procuradas da cidade. A marca Roscioli é uma empresa familiar sinônimo de pratos italianos simples feitos com ingredientes de qualidade. Tudo começou em 1974 com o Antico Forno Roscioli, localizado em uma das padarias mais antigas de Roma, que se expandiu para a Salumeria Roscioli, uma delicatessen que virou restaurante conhecida por atrair filas porta afora. A equipe abriu a propriedade em Nova York como seu primeiro local fora da Itália para continuar esta tradição de delicatessen e restaurante focado em pratos italianos que deixariam sua nonna orgulhosa.

O chef Aaron Lirette explica que a panzanella do Roscioli NYC usa uma mistura de ingredientes vindos da Itália, mas também inclui uma variedade de tomates e itens provenientes de fornecedores locais. “Bons ingredientes, bom pão, bons tomates”, diz-nos. "É tudo simples, mas é o melhor." Fomos informados de que a equipe da Roscioli NYC costuma visitar o mercado local em busca de ingredientes frescos, mas também conseguiu buscar fontes locais, incluindo burrata feita no estado de Nova York.

Alessandro Pepe, que lidera o programa de vinhos do Roscioli NYC e fundou o seu homólogo romano, explica que em algum lugar muitos restaurantes esqueceram o básico. Ele nos conta como "Alessandro [Roscioli] costumava dizer 'espaguete com tomate é o prato mais difícil de fazer'". Pepe diz que o restaurante de Nova York pretende "voltar às coisas simples".

A salada panzanella é “um dos pratos mais importantes do verão”, explica o chef Luca Rosso, que vem de Roma para contribuir com a equipe culinária. Ele nos diz com um sorriso que você “pode trazer um prato para a praia”. O prato antigo começou como uma forma de os agricultores aproveitarem os excedentes dos vegetais de verão. Evitar o desperdício virou uma refeição querida e leve, tendo o tomate como estrela do prato.

A equipe Roscioli NYC usa quatro tipos diferentes de tomates frescos e em conserva para criar um sabor excepcionalmente equilibrado. Rosso alinhou potes de frutas importadas vibrantes, incluindo tomates da Calábria cortados ao meio no sentido do comprimento e preservados em estilo pacchetelle. Os tomates cereja doces da Puglia são semi-secos e conservados em azeite, um verdadeiro destaque do primeiro prato. É o tipo de sabor que permanece depois que o brilho de outros vegetais azedos desaparece. O chef Aaron Lirette explica que os tomates cereja torrados só aumentam a doçura, "como um doce".

Os chefs preparam uma mistura de tomate com ervas, aromáticos e azeite como parte da rotina matinal. É o pão, porém, que faz da mistura de vegetais uma verdadeira refeição.