Truques de forno

THE WASHINGTON POST – A primeira instrução em quase todas as receitas que envolvem o forno é pré-aquecê-lo até a temperatura necessária.

Mas se você acidentalmente pulou esta etapa, tem um forno que parece uma eternidade para atingir a temperatura certa ou está procurando economizar energia, você pode ter pensado: isso é necessário? A resposta simples, infelizmente, é que depende.

Em que? Algumas coisas, mas o fator mais importante é o tipo de prato que você está cozinhando.

Como afirmou um convidado em nosso bate-papo semanal sobre culinária: “Tenho feito muito pão neste inverno e descobri que devo pré-aquecer o forno a 350 ou 375 antes de colocar os pães. , os pães inflam demais e depois desmoronam.”

Principalmente com produtos assados, o sopro inicial de alto calor é importante para fixar a parte externa da estrutura para que mantenham sua forma e é fundamental para obter a textura desejada.

O fogo alto transforma rapidamente a gordura da crosta da torta em vapor para criar as camadas escamosas que são o destaque de uma torta excelente, faz com que as bordas da massa do biscoito endureçam para que não se espalhem muito e é uma parte crucial de qualquer coisa que precisa subir.

“A temperatura faz parte do processo de reação química para produtos assados ​​​​feitos com um agente fermentador, como o fermento em pó”, escreveu a educadora de Nutrição e Bem-Estar Jenna Smith para o site de extensão Urbana-Champaign da Universidade de Illinois.

“Quando o fermento em pó é misturado a uma massa ou massa, são produzidas bolhas de dióxido de carbono e, a menos que você leve ao forno pré-aquecido rapidamente, o produto não crescerá como deveria. Os pães com fermento também preferem o forno pré-aquecido, o que permite uma 'prova' ou levedação final. Colocá-lo no forno frio pode deixar o pão denso, seco e quebradiço.”

Da mesma forma, qualquer coisa à base de ovo onde a fofura seja fundamental, como suflês ou fritadas, se beneficiará ao ir diretamente ao forno que já está quente.

Para qualquer coisa molhada ou picante (como carne assada ou macarrão com queijo), itens onde uma explosão inicial de calor não é importante (como carne ou batatas assadas), pratos que cozinham por muito tempo e sobras para serem reaquecidos , não há necessidade de pré-aquecer o forno.

Claro, o tempo pode ser diferente se você estiver tentando seguir uma receita, mas você deve usar outras pistas para determinar o cozimento, como sua aparência ou usar um termômetro de leitura instantânea para medir a temperatura. E para algumas tarefas, como torrar nozes, você obtém melhores resultados quando as coloca em um forno frio, pois o aumento gradual da temperatura leva a um assado mais uniforme.

Quando se trata de assar vegetais e proteínas em uma assadeira ou em uma assadeira rasa, você pode optar por qualquer caminho.

Embora esses ingredientes cozinhem perfeitamente quando iniciados em uma temperatura mais baixa, eles podem não dourar tanto em comparação com quando iniciados em fogo mais alto.

Dependendo do item, você pode simplesmente mantê-los no forno até atingirem a cor desejada, mas certas coisas, como proteínas magras como peito de frango, correm o risco de atingir a temperatura interna ideal antes que ocorra o escurecimento.

Lembre-se: comida marrom é comida saborosa. Então você pode estar sacrificando o sabor para economizar um pouco de energia.

Se você realmente deseja aproveitar ao máximo a energia gasta para pré-aquecer o forno, coloque uma assadeira no forno para que ele também pré-aqueça e, em seguida, adicione os vegetais para iniciar o processo de caramelização.

Uma consideração final é como o forno pré-aquece. Alguns fornos com elementos de aquecimento na parte superior e inferior são projetados para usar ambos para aquecer rapidamente a cavidade e então o elemento superior desliga quando a temperatura desejada é atingida.

“Em fornos que pré-aqueciam usando os elementos superior e inferior, os alimentos colocados antes do ciclo de pré-aquecimento queimavam na parte superior”, descobriu Cook's Illustrated. Portanto, na maioria dos casos, é melhor levar a comida ao forno pré-aquecido.

Na verdade, é obrigatório para basicamente qualquer coisa que contenha farinha ou ovos (ou seus substitutos para produtos assados ​​​​sem glúten ou veganos).