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O ensolarado sul da França, conhecido pelos campos ondulantes de botões de lavanda roxa, também está repleto de todos os tipos de ervas aromáticas. Estragão, erva-doce, salgados, sálvia, manjerona, salsa, alecrim, tomilho, hortelã, orégano e muito mais crescem selvagens.

Qualquer combinação deles pode formar a mistura de temperos secos chamada herbes de Provence, um intensificador de sabor de uma só vez que evoca o verão mediterrâneo – e foi apresentado aos americanos na década de 1970 por Julia Child.

Nós o usamos com grande efeito com peito de frango com osso neste jantar simples de frigideira do nosso livro “Tuesday Nights Mediterranean”, que apresenta refeições da região durante a semana, adequadas para as noites de semana. Antes de selar apenas a pele do frango, misturamos a mistura com alho, cebola, pimentão, tomate, abobrinha e alcaparras. Em seguida, grelhamos o frango e o colocamos nos vegetais para assar no forno a 475 graus.

Deglaçar a frigideira com meia xícara de vermute seco é ideal para criar um molho com os saborosos pedaços dourados que sobraram na frigideira depois de tostar o frango. Vinho branco seco também funciona. Uma colher de sopa de salmoura de alcaparra misturada ao molho adiciona uma acidez salgada bem-vinda que combina bem com as notas florais das ervas.

Ao fazer compras, procure peitos de frango com osso, com cerca de 300 gramas cada. Os maiores requerem um cozimento mais longo, o que resultará em vegetais cozidos demais. E ao tirar a frigideira do forno, não esqueça que o cabo estará quente.

Rende 4 porções

Quatro peitos de frango com osso e pele de 12 onças, aparadosSal Kosher e pimenta preta moída3 colheres de sopa de azeite extra-virgem, dividido2 colheres de sopa de ervas de Provence6 dentes de alho médios, esmagados e descascados1 cebola roxa média, cortada ao meio e fatiada com cerca de ¼ de polegada de espessura1 pimentão amarelo, laranja ou vermelho, com caule, sementes e fatias finas1 litro de tomate uva1 abobrinha pequena, cortada ao meio no sentido do comprimento e cortada transversalmente com ¼ polegada de espessura¼ xícara de alcaparras escorridas, mais 1 colher de sopa de salmoura de alcaparras½ xícara de vermute seco1 xícara de manjericão fresco levemente embalado, rasgado (opcional)

Aqueça o forno a 475 graus com a grelha na posição central. Tempere o frango por todos os lados com sal e pimenta. Em uma tigela grande, misture 2 colheres de sopa de azeite, as ervas da Provença, ¼ colher de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta. Adicione o alho, a cebola, o pimentão, o tomate, a abobrinha e as alcaparras e misture bem; deixou de lado.

Em uma frigideira própria para forno de 30 cm em fogo médio-alto, aqueça a 1 colher de sopa de óleo restante até brilhar. Adicione a pele do frango e cozinhe sem mexer até dourar, 5 a 8 minutos. Usando uma pinça, transfira a pele do frango para um prato grande.

Despeje e descarte toda a gordura da frigideira, exceto 1 colher de sopa. Adicione o vermute, leve para ferver em médio-alto e cozinhe, raspando os pedaços dourados, até reduzir para cerca de 2 colheres de sopa, 1 a 2 minutos. Adicione os legumes e cozinhe, mexendo, até aquecer, cerca de 1 minuto, depois distribua em uma camada uniforme. Aninhe a pele do frango nos vegetais e adicione o suco acumulado. Transfira a frigideira para o forno e cozinhe até que a parte mais grossa do peito atinja cerca de 160 graus, 20 a 25 minutos.

Retire a panela do forno (a alça estará quente). Transfira a pele do frango para uma travessa. Com uma escumadeira, transfira os legumes para a travessa, arrumando-os em volta do frango.

Coloque a frigideira em fogo alto, leve o líquido para ferver e cozinhe, mexendo, até engrossar um pouco e reduzir, 1 a 2 minutos. Fora do fogo, acrescente a salmoura das alcaparras, experimente e tempere com sal e pimenta. Despeje o molho em volta do frango e por cima dos legumes. Polvilhe com manjericão (se for usar).

Kimball é o criador do programa de TV Milk Street de Christopher Kimball, escola de culinária e autor de livros de receitas. Este artigo foi fornecido pela Associated Press.