Teste de sabor: os melhores (e piores) molhos picantes

PorKatherine Chew Hamilton1 de agosto de 2023

Imagem: Composto Mensal de Portland

Aqui no Portland Monthly, acreditamos firmemente que existe um molho picante para todos. Do sabor frutado ao peixe e ao picles, em consistências que vão do aguado ao pastoso grosso, há uma variedade para cada prato e paladar. Experimentamos oito molhos picantes feitos no Oregon, com amostras de todas as partes do espectro de molhos picantes, junto com Juanita's Tortilla Chips (outra marca quintessencial de Portland). Esses são os molhos picantes que amamos - e os que não amamos.

Imagem: Michael Novak

Não tínhamos ouvido falar da Fazenda Sakari até encontrá-la em uma loja. Mas esta fazenda de propriedade indígena em Tumalo (perto de Bend) faz um molho picante de sucesso. O sabor é mais incomum do que o nome comum indica: surpreendentemente esfumaçado por jalapeño defumado em lenha, moderadamente picante e cheio de sabor picante por tomatillos torrados. Nossos testadores gostaram por unanimidade.

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Este molho picante foi recebido com uma trituração silenciosa de chips e mmms satisfeitos de nossos testadores, que apreciaram seu toque quente, mas não muito quente. O que o torna único, junto com o açafrão, é a adição de suco de laranja e limão para um sabor frutado. “Tem um sabor incomum, mas é bastante agradável”, disse outro testador.

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Este clássico molho picante de Portland, lançado em 2004, é tão comum que se tornou um condimento padrão de Portland em muitos restaurantes. O segredo do seu sucesso é o equilíbrio entre o doce e o picante, com um sabor complexo de tomate, pimentão habanero, vinagre de vinho branco e mostarda. Sua textura é espessa e ideal para uma colocação precisa nos alimentos, ao lado de uma cor vermelho-alaranjada brilhante e um tempero assertivo que não compete com os alimentos.

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Visualmente, este se destaca dos demais por sua textura semelhante a salsa e para colher; afinal, um sambal é mais uma pasta de pimenta do que um molho picante. É fácil ver por que este sambal ao estilo de Singapura ganhou o Good Food Award em 2022; tem um sabor complexo que equilibra muito alho com um toque de vinagre branco e pimentas surpreendentemente frutadas. “Eu colocaria num prato de queijo, no arroz, na carne”, disse um testador. Outro comentou: “Eu teria problemas com este”.

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Picles são sempre um ingrediente que causa divisão. Essa colaboração de suco de picles com molho picante não foi diferente. Alguns de nossos testadores são grandes fãs da marca Grillo's Pickles, mas acharam as notas de picles um pouco fortes. “Tem gosto de suco de picles”, disse um testador. Outro ofereceu: “Gostei muito. Ficaria bom com batatas fritas.

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Com base nos ingredientes – habanero, pêssego, lavanda – estávamos céticos de que esse molho pudesse encontrar equilíbrio. Embora gostássemos do calor arrepiante e do sabor suculento de pêssego, para a maioria de nós, foi longe demais com a lavanda na cara. No final, tem mais gosto de geléia floral picante do que de molho picante. É completamente avassalador num chip, mas começámos a pensar noutras aplicações possíveis: talvez num biscoito de pequeno-almoço com manteiga? Ou um prato de queijo? Brie, manchego? Nós o orientamos em relação a outros produtos Hot Mama Salsa, como seus molhos e excelente óleo de pimenta e café defumado.

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Tínhamos grandes esperanças neste molho picante, feito em colaboração com os torrefadores de chile Los Roast, de St. Johns. Mas o molho é decepcionantemente insosso, nem salgado nem picante o suficiente, sem sabor detectável de chili.

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A cor vermelho vivo deste nos deixou imediatamente desconfiados, e essas suspeitas logo se confirmaram: é aguado, pouco picante e muito doce, graças à adição de mel. Nossos testadores fizeram comparações com outros condimentos – ketchup, molho coquetel de camarão – e concordaram que chamar isso de “molho picante” é duvidoso. E mesmo em aplicações onde funcionaria, os testadores ficaram frustrados com a sua espessura e a incapacidade de controlar onde ele pousa nos alimentos. “Ser capaz de colocar molho picante intencionalmente é muito importante”, disse um testador.