Por que você pode querer pensar duas vezes antes de colocar a carne sob papel alumínio

Talvez você seja o time que termina no forno. Talvez você seja da equipe de busca reversa. Ou talvez você grelhe ou sous vide e termine na grelha. Algumas pessoas até fazem spatchcock em seus pássaros. Independentemente de como você cozinha sua carne, se uma crosta crocante for importante, você pode querer repensar como você a descansa.

Quem descansa a carne se preocupa em que ela fique suculenta e suculenta. Para quem dedica um tempo para deixar a crosta crocante, existem maneiras de fazer isso que não destroem esse esforço. Mais importante ainda, livre-se do papel alumínio.

O papel alumínio não é apenas um péssimo isolante, mas ao enrolar ou embrulhar um prato nele, ele retém o vapor que emana da carne, criando um ambiente úmido que amolece a crosta enquanto ela descansa. A preocupação, claro, é que sem cobri-la a carne esfrie nesse período de descanso. A verdade é que, desde que esteja bem descansado, não esfriará muito.

O descanso adequado para manter uma boa crosta significa, antes de mais nada, não num prato frio. Isto não só irá drenar o calor da carne, como também criará uma vedação de humidade por baixo – aquele ambiente pantanoso e destruidor da crosta que deve ser evitado a todo o custo. Em vez disso, coloque a carne sobre uma gradinha ou tábua de madeira. Se for absolutamente necessário descansar sobre um prato, pelo menos aqueça o prato primeiro.

A “crosta” de um pedaço de carne é formada pela reação de Maillard: açúcares e proteínas interagem em cerca de vinte a trinta reações químicas, algumas das quais a ciência descobriu e outras ainda não. Na carne, a reação de Maillard começa quando a superfície da carne atinge cerca de 300 graus Fahrenheit. Confere um sabor complexo e uma textura excelente e crocante à carne. Durante o repouso, nenhum sabor se perde, mas pode remover um pouco da textura. Felizmente, ele pode ser resgatado.

Se a crosta amolecer durante o repouso, volte a crocá-la imediatamente antes de servir. Se houver sucos na frigideira, aqueça-os até ficar bem quente e despeje sobre a carne; a crosta irá se reformar. O líquido gorduroso escaldante e quente fará com que a superfície da carne fique crocante novamente. Se for usar grelha, aqueça novamente enquanto a carne descansa e coloque a carne sobre a parte mais quente. Sele por não mais que um minuto e sirva imediatamente. Como esta técnica não se destina a reaquecer o interior e deve ser servida imediatamente, há pouco risco de cozer demais a carne.

Descansar a carne é uma etapa crucial para um jantar perfeitamente suculento. Quando a carne é cozida, as fibras musculares ficam tensas e desnaturadas, eliminando a umidade. À medida que a carne descansa, os sucos são reabsorvidos e redistribuídos, causando uma mordida mais úmida. É tudo verdade; testes mostraram que a carne descansada vaza menos do que a carne não descansada. Mas é realmente uma redistribuição de sucos e é suficiente para ser realmente perceptível?

De acordo com uma série de chefs profissionais e cientistas de alimentos como Heston Blumenthal, Dr. Greg Blonder e J. Kenji Lopez-Alt, a quantidade de líquido perdida por não descansar a carne é geralmente mínima. É o suficiente para perceber? Só se a carne não estiver bem cozida - se já estiver quase seca, então cada pedacinho conta. Mas se não estiver cozido demais, ainda sobra bastante suco.

Meathead Goldwyn argumenta que na verdade pode ser o cozimento e a evaporação que causam essa diferença, e não a reabsorção. Não descansar pode levar alguém a brigar na internet, mas o objetivo é um ótimo corte de carne perfeitamente cozida – o que significa uma crosta crocante. Portanto, descansando a carne ou não, uma coisa é certa: não faça isso sob papel alumínio, ou a crosta ficará estragada.